تقرير هارفارد: الأعشاب والمطيبات والتوابل.. بدائل لملح الطعام

تقرير هارفارد: الأعشاب والمطيبات والتوابل.. بدائل لملح الطعام

تساعد على خفض استهلاك الصوديوم




كمبردج (ولاية ماساشوستس الأميركية): «الشرق الأوسط»*
اذا رغبت، أو احتجت، الى خفض كمية الصوديوم في وجباتك الغذائية فان وضع البدائل محل الملح في مملحتك قد يساعدك على ذلك. وتقع هذه البدائل في فئتين رئيسيتين: أملاح البوتاسيوم، والتوابل والأعشاب ذات النكهة المطيبة. وكلاهما يقدمان المذاق الحسن، وربما فائدة صحية اضافية أو اثنتين. ومع ذلك فان الأشخاص الذين يعانون من أمراض في القلب ينبغي عليهم الابتعاد بعيدا عن البدائل التي اساسها البوتاسيوم.
والأهم في كل ذلك للحصول على كميات أقل من الصوديوم ينبغي تفادي الأطعمة المجهزة أو الموضبة سلفا المشبعة بالملح (كلوريد الصوديوم) لكونها تشكل نحو 75 في المائة من استهلاك الشخص العادي في اليوم (في الولايات المتحدة). وقراءة البطاقات والمحتويات الموجودة في مخازن البقالين وتوجيه الأسئلة في المطاعم من شأنها ان تساعد على تناول كمية كبيرة من الملح المتخفي في الأغذية، كما أن ما تفعله داخل المنزل يؤدي دوره في حدوث تقدم أكبر في هذا المجال.

بدائل الملح

* السؤال المطروح هو: هل يجب الامتناع عن تناول الصوديوم أم تناول كميات ضئيلة منه؟

الصوديوم والبوتاسيوم هما من العائلة الكيميائية ذاتها. وهذا الشبه يجعل كلوريد الصوديوم قريبا جدا في الحجم والشكل والترتيب الكيميائي لكي ينبه البراعم الذوقية المصممة لكلوريد الصوديوم. ولكون كلوريد البوتاسيوم لا يتناسب تماما مع هذا الأمر فهو ليس مالحا كملح الطعام، كما انه له مذاق لاحق مر، لا سيما لدى تسخينه. وتزعم بعض الشركات انها حيدت، أو حجبت هذا المذاق الجانبي عن طريق اضافة «لـ ـ لايسن» L-lysine الحامض الأميني الشائع.

وبعض البدائل التي أساسها البوتاسيوم هي من الملح الخفيف. وهذه تقوم بالحلول محل نصف ملح المائدة عن طريق كلوريد البوتاسيوم. والأنواع الخالية تماما من الصوديوم تحتوي فقط على كلوريد البوتاسيوم.

والبدائل من الملح التي اساسها البوتاسيوم هي سيف ذو حدين. واغلبية الأميركيين يتناولون قليلا من البوتاسيوم. لكن زيادته قد تقي من النوبات القلبية وضغط الدم العالي ومشاكل عدم انتظام ضربات القلب، ومشاكل الكلى وحتى مرض ترقق العظام. لكن تناول كميات كبيرة منه قد يشكل خطرا على الأشخاص الذين يواجهون صعوبة في طرح الزائد منه، أو الذين يتناولون العقاقير الطبية التي قد تزيد من مستويات البوتاسيوم في مجرى الدم.

تحذير: تكلم مع طبيبك قبل تجربة بدائل الملح التي أساسها البوتاسيوم، لأن الكثير منه في الدم قد يؤدي الى اضطرابات مميتة في ضربات القلب. وقد يشكل ذلك مشكلة خاصة اذا كنت تعاني من السكري، أو أمراض في الكلى، أو انحباس في البول، او اذا كنت تتناول مثبطات «إيه سي إي»، أو مثبطات انزيم الأنجيوتنسين، او المدرات البولية التي تستثني البوتاسيوم، او جرعات يومية من العقاقير المقاومة للالتهابات غير الاسترويدية.

التوابل والأعشاب

* وبدلا من تجربة تقليد طعم الملح حاول تعزيز المذاق بشيء مختلف تماما عن طريق استخدام التوابل والبهارات والأعشاب المطيبة والمطعمات الأخرى التي هي أكثر امانا ومذاقا وصحة من البدائل الأخرى. وتقدم الأعشاب والتوابل عالما من النكهات المختلفة التي لا يستطيع الملح مجاراتها. وثمة دلائل متزايدة بان هذه المواد الموجودة في الأعشاب والتوابل من شأنها مكافحة السرطان وأمراض القلب والسكري والأمراض الأخرى المزمنة، «فقد حان الوقت لإظهار الهرم الغذائي المغطى بالأعشاب والتوابل»، كما ذكر جون ميلنر رئيس مجموعة أبحاث علوم التغذية في المعهد القومي للسرطان لمجموعة من خبراء التغذية في المنتدى الذي أقامته جامعة تفتس في العام الحالي. واذا كنت من المغامرين في المطبخ فجرب المزيد من الثوم والأوريغانو والفلفل والقصعين (المريمية) والترخوم والكركم (الدقة الصفراء) والقرفة (الدارسين) والأعشاب والتوابل الأخرى. واذا كنت لا تملك هذه في مطبخك، هناك خليط منها جاهز في أغلبية محلات البقالة التي تستطيع القيام بالمهمة على أفضل وجه. واذا رغبت في تحضير وجبات غنية بها فان الانترنت مليئة ايضا بالعديد من وصفاتها المعززة بالليمون الحامض والخل اللذين يغنيان عن الملح.

وطعم الملح زيادة أو نقصانا هو من النوع المكتسب الذي يمكن الاعتياد عليه مع الوقت، لذا يمكن تدريب المذاق عليه وانقاص كميته على حساب زيادة حامض الليمون والفلفل والخل والأعشاب والتوابل والمطعمات الأخرى الخالية من الصوديوم. ومع الوقت قد تكتشف الطعم الحقيقي للطعام ومذاقه الغني بهذه المطيبات. واذا كانت تنقصك الخبرة في كيفية استخدام البدائل، فهناك العديد من كتب الطبخ والمجلات التي تعلمك ذلك.